Sul caffè ognuno ha le sue convinzioni e, di solito, ognuno è convinto di aver trovato la ricetta perfetta. Giusto così. Qui di seguito trovate quella che secondo me è la formula di un ottimo caffè americano che non è 100% americano, ma un “pour over” intenso e gustoso. E se siete andati in giro per gli States cercando un Blue Bottle Coffee, perché avete letto che è la Apple del caffè forse questo post fa per voi.
##La tecnica
Il caffè “pour-over” è praticamente un caffè macinato abbastanza grossolanamente, filtrato con acqua sotto i 100° C in un cono di ceramica ricoperto di carta. Non so se in Italia qualche bar lo faccia, all’estero questa tecnica va abbastanza di moda tra i coffee geek: a Londra Monmouth, tanto per fare un esempio, ha giustamente la coda fuori. Di Blue Bottle ho scritto sopra.
I vantaggi:
- Il caffè viene denso e ricco di aromi
- Non è bollente come l’americano di qualsiasi bar, Starbucks compreso
##Che cosa serve
Come nella migliore tradizione tecnologica, l’accessorio più importante viene dal Giappone. Il cono di ceramica è il notevole, e notevolmente semplice, Hario V60 (sul sito del produttore ci sono tante sigle, l’importante è la ceramica).
Poi servono i filtri di carta. I migliori, a detta di tutti, sono quelli bianchi conici di Hario (li vendono anche Whittard of Chelsea e, su eBay, Kaffee Museum di Berlino)
Il caffè va macinato “non fine”. Poi si va a gusti, se vi piace amaro puntate sui “dark roast”, altrimenti scegliete qualcosa di più “dolce”. I puristi macinano al momento, con macinini a mano che sgretolano i chicchi invece di tritarli.
A Milano, la soluzione più fast che ho trovato è la miscela “Blu diamond” della Torrefazione Il Caffè Ambrosiano. Se volete farvelo macinare da loro, chiedete “macinato per caffè americano filtro carta”, che - A.D. 2013 - corrisponde alla misura 14 del loro macinacaffè. Grosso modo meno di 8 euro per tre etti di caffè, ma poi c’è la tessera fedeltà e dopo 10 acquisti un paio di etti sono omaggio. Non male la Torrefazione Padova (Via Padova 64, sempre Milano, in particolare la loro miscela “Padova” e il “Perla”.).
L’alternativa geek, da febbraio disponibile anche in Italia, è iscriversi a Tonx, ora BlueBottle, il servizio di (ottimo) caffè a domicilio abbastanza “di moda” negli Usa. Ora, è evidente che per farlo arrivare fin qui ci si perde un po’ di tempo e un po’ di soldi, ma a 10 euro per 170 grammi ogni due settimane si può considerare un refill di qualità da alternare a una soluzione più “local”. Nel caso, lascio qui il mio codice per chi volesse registrarsi e risparmiare 5 dollari sul primo ordine (e offrirmene una tazza, più o meno).
Infine l’acqua, che va portata a ebollizione e poi lasciata lì 30 secondi. Con quella del rubinetto milanese il risultato sarà un caffè un po’ acido, meglio usare una minerale naturale imbottigliata. La Sant’Anna va benissimo.
Ah, in realtà servirebbero almeno altre due cose: un misurino tablespoons/teaspoons (su, in ogni cucina deve essercene uno tipo questo; sennò: bilancia molto precisa), una brocca graduata. I più snob hanno questa kettle, che nemmeno è graduata.
##La ricetta finale
Sono andato lungo. Potrei andare lunghissimo e narrare tutte le varie discussioni mondiali in Rete in merito all’esatta cofee/water ratio. Questa funziona abbastanza come punto di partenza:
175 ml di acqua 2 tablespoons abbondanti di polvere di caffè
Poi si va a gusti. Una tazza scarsa, ma buona, viene così:
400 gr d’acqua, scarsi 25 gr (3 1/2 tablespoons) di caffè
E quindi
- Mettete l’acqua a scaldare
- Mettete la V60 sopra la vostra tazza
- Mettete il filtro di carta nel V60
- A qualunque punto di “cottura” sia, prendete un po’ d’acqua e bagnate tutto il filtro: eviterete il retrogusto delle sostanze con cui sbiancano la carta (dicono).
- mettete il caffè e create un piccolo avvallamento nel mezzo.
- Quando l’acqua bolle, spegnete.
- Versate un filo d’acqua al centro del filtro e lasciate scendere.
- Ravvivate il flusso via via, senza mai sparare troppo verso i bordi. Il caffè va dolcemente bagnato, non affogato. La schiumetta marrone chiaro è buon segno.
- Fine.
Ovviamente, si accettano consigli, dritte e integrazioni.
